PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL
- Pendahuluan
Kelapa merupakan salah satu dari
sekian banyak biji tanaman yang dapat digunakan dalam pembuatan minyak. Minyak
yang terbuat dari kelapa banyak digunakan masyarakat sebagai minyak goreng.
Pembuatan minyak kelapa secara tradisional dilakukan dengan pemanasan pada suhu
tinggi. Pembuatan minyak kelapa secara tradisional ini banyak menimbulkan
kerugian. Sebagai contoh, pemanasan yang tinggi dapat mengubah struktur minyak serta menghasilkan warna minyak kurang
baik. Dewasa ini telah ditemukan suatu metode pembuatan minyak kelapa yang
dapat mengurangi kerugian-kerugian tersebut diatas. Metode ini didasarkan pada
penemuan biotekhnologi sederhana, yaitu penggunaan Saccharomyces sp untuk memisahkan minyak dari karbohidrat dan
protein yang terdapat dalam sel-sel endosperm biji kelapa. Metode ini lebih
dikenal dengan pembuatan minyak kelapa dengan menggunakan ragi atau pembuatan
minyak kelapa secara fermentasi (virgin oil).
Pada pembuatan minyak secara
fermentasi ini sebenarnya yang diperlukan adalah enzim-enzim yang dihasilkan
oleh jamur saccharomyces sp. Enzim yang diproduksi oleh Saccharomyces sp ini dilepaskan ke lingkungan sekiatr jamur untuk
menghancurkan subtract tempat tumbuhnya menjadi senyawa-senyawa organic dapat
larut. Subtrat yang dihancurkan ini pada umumnya berupa senyawa karbohidrat
didalam endosperm biji kelapa. Minyak umumnya dapat berikatan dengan
karbohidrat dan protein. Dengan dihancurkannya karbohidrat oleh enzim yang
dihasilkan Saccharomyces sp, maka
minyak maupun protein masing-masing akan terlepas. Minyak akan berada di
permukaan karena memiliki BJ yang lebih ringan, sedangkan proteinnya akan
mengendap. Protein yang mengendap inilah yang selanjutnya oleh orang sunda
disebut sebagai galendo.
Pembuatan minyak kelapa secara
fermentasi memiliki banyak keuntungan dibandingkan dengan cara tradisional.
Pada cara tradisional rendeman minyak yang diproleh sekitar 15 -17%, sedangkan
dengan cara fermentasi rendeman yang diproleh sekitar 22-24%. Selain itu,
pembuatan minyak kelapa secara fermentasi prosedurnya lebih mudah, dapat
menghemat bahan bakar, dan mengahasilkan minyak yang berwarna jernih dengan
kualitas memenuhi standar minyak Indonesia
- Alat dan Bahan
Alat
v Stoples plastic yang dilubangi dan dihubungkan dengan slang plastik
sepanjang 30 cm.
v Waskom
v Saringan
v Gelas ukur
v Beker gelas
v Timbangan
v Thermometer
Bahan
v Kelapa yang sudah diparut sebayak 1 kg
v Air hangat dengan suhu 50-600C
v Ragi roti (permifan)
- Cara kerja
1.
Pembuatan krim santan
v Kelapa yang telah diparut disiram dengan air hangat (suhu 50-600C)
sebanyak 1 liter, kemudian diperas hingga diproleh santan sebanyak 1,5 liter.
Untuk memproleh hasil yang maksimal, ampas yang diperoleh dapat disiram lagi
dengan air hangat sebanyak 0,5 liter, kemudian diperas kembali.
v Santan yang diperoleh dimasukkan kedalam stopels yang telah
dihubungkan dengan selang plastic pada bagian dasarnya.
v Menutup stoples yang telah berisi santan dengan kertas agar tidak
banyak
terkontaminasi, kemudian menyimpan selama 6-12 jam agar
terjadi pemisahan antara air dan krim santannya.
v Setelah air dan krim santan tampak terpisah. Membuang airnya
melalui selang pada bagian dasar stoples, sehingga tertinggal didalam stoples
hanya krim santannya saja.
2.
Permentasi dan inkubasi
v Menimbang krim santan yang diperoleh, kemudian menambahkan ragi roti
sebayak 0.5 % dari berat krim santan tersebut, kemudian mengaduknya hingga
merata.
v Menutup dan menyimpan krim santan yang telah dikasih ragi didalam
ruang inkubasi dengan suhu 300C selama 24 jam. Selama inkubasi ini
proses fermentasi oleh ragi akan berlangsung.
v Setelah masa inkubasi mencapai 24 jam, minyak yang terbentuk akan
tampak berada dipermukaan. Kemudian memisahkan minyak tersebut dari bahan-bahan
lain yang mengendap dibawahnya, kemudian memanaskan selama 10-40 menit.
v Setelah itu memasukan minyak dalam stoples
- DATA PENGAMATAN
Pembuatan VCO dari 1,5 liter santan
Suhu inkubasi
|
Krim yang dihasilkan
|
Fermipan yang digunakan
|
Jumlah VCO yang didapat
|
Warna VCO
|
300C
|
350 ml
|
1,75 gram
|
50 ml
|
Bening dan berbau khas kelapa
|
Lapisan yang terbentuk setelah
inkubasi 24 jam
Lapisan
atas
|
Berupa
minyak murni (VCO)
|
Lapisan
tengah
|
Berupa
blondo (warna putih)
|
Lapisan
bawah
|
Berupa air
|
- PEMBAHASAN
Pada praktikum Biologi
Terapan kali ini kami telah membuat VCO (Virgin Coconut Oil) dengan proses pembuatan
VCO secara fermentasi. Pada proses fermentasi ini dapat menggunakan mikroba
penghasil enzim tertentu untuk memecah protein yang berikatan dengan minyak
atau karbohidrat sehingga minyak dapat terpisah secara baik. Proses fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu
mengekstraksi minyak dari emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi
terjadi pemecahan senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa
karbohidrat dalam krim santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat
yang digunakan sebagai sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan
Yasa, 2001). Pembentukan asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH
substrat, sehingga dapat menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada
krim santan mengalami denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga
berlangsung secara enzimatis oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh
bakteri asam laktat yang digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase
merupakan eksopeptidase yang menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya
dkk., 1997). Dengan terurainya karbohidrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka
molekul minyak akan dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat
dipisahkan dari bagian lainnya.
Adapun pada
percobaan kali ini kami menggunakan Mikroba yang biasa digunakan yaitu Sacacharomycea cerevisiae yang terdapat
dalam ragi roti (fermipan). Fermipan merupakn ragi roti yang dibuat dengan cara
modern dari inokulum khamir yang berasal dari kultur murni. Populasi mikroba
fermipan terdiri dari khamir Sacacharomycea
cerevisiae serta sedikit dari golongan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus aceti. Pada pembuatan VCO
secara fermentasi, Sacacharomycea
cerevisiae menggunakan karbohidrat yang terkandung dalam krim santan
sebagai sumber energi utama sehingga ikatan karbohidrat, lemak dan proteinnya
menjadi longgar yang akhirnya akan terlepas. Minyak akan berada dipermukaan
karena memiliki berat jenis yang lebih ringan, sedangkan protein (blondo) dan
air berada di bawah.
Pemisahan krim santan yang telah
diinkubasi pada proses pembuatan VCO secara fermentasi menggunakan ragi roti
(fermipan) yang mengandung Sacacharomycea
cerevisiae memperlihatkan hasil yang sesuai harapan, dimana terbukti 3
lapisan yaitu lapisan atas berupa minyak murni (VCO), lapisan tengah berupa
blondo (warna putih) dan lapisan bawah berupa air. Berdasarkan data hasil
penelitian menunjukkan volume VCO (ml) hasil fermentasi menunjukkan hasil. Pada
perlakuan antara suhu inkubasi dan konsentrasi fermipan, diperoleh hasil pada suhu 30OC dan konsentrasi
fermipan 1,75gr/350 ml krim yaitu menghasilkan 50 ml. Dari percobaan ini dapat
menunjukkan bahwa suhu merupakan salah satu faktor lingkungan yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Saccharomyces
cereviciae optimal pertumbuhannya pada suhu 25-30OC, sedangkan
enzim lipase yang dihasilkannya mmapu bekerja optimal pada substratnya pada
kisaran suhu 30-40OC.
Semakin
tinggi kadar air dalam VCO menyebabkan terjadinya reaksi hidrolisis yang dapat
mengubah minyak menjadi asam lemak bebas dan gliserol yang dilakukan oleh enzim
lipase. Enzim ini dihasilkan oleh mikroba yang tumbuh pada bahan pangan dengan
kadar air tinggi. Reaksi hidrolisi ini mengakibatkan ketengikan yang
menghasilkan cita rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Hasil
penelitian menunnjukkan bahwa kondisi fisik VCO menghasilkan minyak yang
berwarna bening (color less/white water) dan berbau harum khas kelapa. Sesuai
dengan pendapat Alamsyah (2005) yang mengatakan perbedaan utama VCO dengan
minyak kelapa biasa terletak pada warna, rasa (taste) dan bau (scent). Minyak
kelapa murni memilik sifat bening seperti air basah, tidak berbau (color less),
mempertahankan bau dan rasa khas kelapa segar. Warna minyak yang terbentuk
disebabkan karena tidak adanya pemanasan, karena selama proses pemanasan
menyebabkan komponen karbohidrat, protein dan minyak akan mengalami hidrolisis
dan oksidasi yang akan berpengaruh pada warna minyak.
- KESIMPULAN
Ø VCO merupakan minyak kelapa murni yang terbuat
dari kelapa tua segar sebagai bahan baku dan diproses tanpa pemanasan atau
dengan pemanasan terbatas,bergizi tinggi dan mengandung 50-53% asam laurat.
Ø VCO diproses dengan meniru cara alam sehingga
tidak merusak kandunganessensial dari lemak kelapa.
Ø Perlakuan fermentasi pada kombinasi
suhu inkubasi 30OC dan konsentrasi
fermipan 1,75 gr/350ml krim santan, mengahasilkan produk VCO optimum
dengan volume sebesar 50ml/350ml
Ø Dalam percobaan ini dapat terlihat
bahwa kesterilan pada proses pembuatan dan suhu berpengaruh terhadap
keberhasilan pembuatan VCO ini
LAMPIRAN
Pertanyaan
1.
Mengapa dalam pembuatan santan
harus menggunakan air hangat?
Jawab: karena dengan menggunakan air hangat santan akan keluar lebih banyak dibandingkan menggunakan
air dingin.
2.
kenapa selama permentasi toples harus ditutup kertas?
Jawab: kertas
agar tidak banyak terkontaminasi
3.
Mengapa minyak yang diproleh
harus dipanaskan 10-40 menit?
Jawab: Agar steril dan tidak
menggumpal
4.
Sebutkan dan jelaskan enzim apa saja yang dihasilkan Saccharomyces sp untuk merombak minyak
dalam skim?
Jawab: Proses
fermentasi oleh bakteri asam laktat terbukti mampu mengekstraksi minyak dari
emulsi krim santan kelapa. Selama proses fermentasi terjadi pemecahan
senyawa-senyawa penyusun emulsi krim santan. Senyawa karbohidrat dalam krim
santan merupakan sumber karbon bagi bakteri asam laktat yang digunakan sebagai
sumber energi dalam metabolisme sel (Nazaruddin dan Yasa, 2001). Pembentukan
asam laktat dari karbohidrat menyebabkan penurunan pH substrat, sehingga dapat
menyebabkan protein yang juga sebagai emulsifier pada krim santan mengalami
denaturasidan penggumpalan. Penguraian protein juga berlangsung secara enzimatis
oleh enzim aminpeptidase yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat yang
digunakan sebagai bakteri starter.Aminopeptidase merupakan eksopeptidase yang
menguraikan peptide menjadi asam amino (Yahya dkk., 1997). Dengan terurainya
karbohodrat dan protein dalam emulsi krim santan, maka molekul minyak akan
dibebaskan dan membentuk lapisan tersendiri yang dapat dipisahkan dari bagian
lainnya.
5.
Apa yang menyebabkan minyak
menjadi tengi?
Jawab: penyebabnya dapat diakibatkan karena didalam minyak terdapat air
maka akan mengakibatkan reaksi
hidrolisis yang dapat menyebabkan kerusakan minyak. Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan
hidrolisis yang menghasilkan rasa dan bau tengik pada
minyak. Asam lemak bebas yang mudah menguap dengan
jumlah C4, C6, C8 , dan C10, menghasilkan bau tengik karena dapat berubah menjadi senyawa keton.
DAFTAR
PUSTAKA
Alamsyah,N.A.2005.Pengenalan Virgin Coconut Oil.Jakarta.Badan
Penelitian dan Pengembangan Pertanian
Jekti,D.S.D.,A.
Sukarso, dan D.A.C.Rasmi.2005.Penuntun
Praktikum Mikrobiologi 2.FKIP.Universitas Mataram
Penuntun praktikum
Teknologi Bioproses. Laboratorium
Teknologi Bioproses. Universitas Sriwijaya
Syamsuri, Istamar,
dkk.2003.Biologi 2000. Erlangga
.JakartaVolk dan Wheeler,
Judul: Virgin Coconut Oil (VCO)
Ditulis Oleh: Unknown
Blogger Sejati Selalu Meninggalkan Komentar Berupa Kritik dan Saran
